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要说茂名老街最让人走不动道的，还得是那些冒着热气的老字号牛杂摊。虽然现在满大街都是网红店，但老街居民还是认准那几家开了二三十年的老摊位——这事儿挺有意思，明明装修破旧，为啥大家宁愿蹲在路边吃？
下午四点刚过，"阿婆牛杂"门口就开始有人蹲守。铁锅里翻滚的汤汁带着八角桂皮的香气，飘得半条街都是。别看摊子小，每天光牛肺就要处理上百斤。老板娘手指关节粗大，是常年剪牛杂留下的痕迹。"我们家的汤底啊，从我爸那辈就没换过配方"，这话听着像吹牛，可附近街坊确实吃了三代人。
不过话说回来，现在有些新开的店环境是好，冷气足座位多，可老食客们总觉得差点意思。具体是差在火候还是配料比例，连做了二十年餐饮的老陈也说不上来，就认死理："老街的牛杂摊，汤底都是越熬越稠的。"
转过骑楼拐角，有家连招牌都没有的流动摊。老板老李专做"牛三星"，就是牛心、牛肝、牛腰的混搭。内脏处理得干净，猛火快炒出锅，带着镬气上桌。熟客都懂要配他家用陈皮泡的米酒，据说这个吃法是从前码头工人的发明。
虽然环境堪忧——塑料凳都包了浆，但每天中午照样挤满人。有次看见穿西装的白领蹲在路边啃牛杂，画面莫名和谐。或许暗示着，在美食面前，所谓的身份体面都得往后稍稍。
现在年轻人嫌做牛杂又累又脏，愿意接班的人越来越少。阿英家的摊子去年关了，她女儿大学毕业后死活不肯接手。老街改造后，这些需要明火作业的摊位可能更难存活。有食客提议让老字号搬进商场，可老师傅们直摇头："煤气灶的火，哪比得上炭火香？"
说来惭愧，我至今没搞明白老张头调蘸料的秘方。每次问他，老头就眯着眼笑："祖传的，不能说。"现在他右手抖得厉害，切牛杂都费劲，真怕哪天这门手艺就断了。
首先看排队的人——要是队伍里多半是讲本地话的中年人，基本错不了。其次观察操作台，正宗老摊的砧板中间都会凹下去一块。最后尝汤头，老店的汤喝完后嘴唇会微微发黏，这是胶原蛋白的证明。
当然啦，现在有些店也开始用高压锅速成汤底，这招骗得过游客骗不过本地人。具体怎么分辨，可能得交够"学费"才能懂。
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