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要说武汉的早餐江湖，户部巷绝对是个绕不开的地儿。大清早的，巷子里那股子芝麻酱混着葱油的味道，能把睡懒觉的人都给香醒咯。特别是那个剁饼子，外脆里软，咬一口能听见“咔嚓”声，里头还冒着热气——可问题来了，满巷子都是“老字号”，到底哪家是真祖宗？
游客最爱扎堆的那几家，门口队伍能拐三个弯。但你要问本地街坊，他们准撇撇嘴：“那都是做给外地人看的！”老武汉人吃剁饼子，讲究个“快、狠、准”：快是老板手速得快，面剂子一揪一个准；狠是剁馅得舍得放肉，肥瘦三七开；准是火候，铁板温度低了腻，高了焦。
不过话说回来，现在有些网红店为了赶速度，直接用预制面饼。看着金黄酥脆，咬下去却像嚼纸板——这事儿我可不敢乱说，但您自己品品，为啥有些店剁饼子卖五块，有些敢卖十五？
顺着油烟味往巷子深处钻，有家没招牌的摊子。老板老李五十多岁，案板被他剁出个月牙形的凹坑。他家的秘诀在于醒面——半夜两点起来和面，发酵到清早刚好蓬松。有食客非说是碱放得多，老李就乐：“您要能尝出碱味，这顿我请！”（具体发酵配比他死活不肯说，估计是怕媳妇儿骂漏了家底）
肉馅也邪门，明明看着肥肉多，吃着却一点不腻。后来才听说，他家往馅里掺了点藕丁。这招挺妙，藕粒能把油脂吸走，还能蹦出点脆劲儿。不过现在菜价涨得凶，有些摊子偷偷换成了土豆，那口感可就差远了。
抖音上最近特流行教人做剁饼子，看着特简单：和面、擀皮、包馅、压扁、下锅。可真操作起来，十个有九个把厨房炸成战场。面要是没揉到位，一擀就破相；火候掌握不好，外面糊了里头还是生面疙瘩。
我试过最接近成功的方子，是往面粉里掺一勺猪油。面皮能起酥，还不容易粘锅。肉馅别剁太碎，留点颗粒感。煎的时候得用铲子压，听着“滋啦”声变调了赶紧翻面——当然，这法子可能只适合我家那口老铁锅。
武汉人吃剁饼子，最后都得淋一勺芝麻酱。可别小看这步，有些店用的芝麻酱兑了花生酱，香是香，但糊嗓子。正宗做法得用襄阳芝麻，石磨慢碾，掺香油调成能拉丝的状态。
有回我碰见个较真的大爷，自带芝麻酱让老板加。后来才知道，他是怕商家用便宜货。这年头连芝麻都能掺假，据说有人往芝麻里混炒熟的黄豆，磨出来颜色差不多，成本能省一半……（具体怎么分辨？我至今没搞明白）
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