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要说宣化人早晨最惦记啥，那碗飘着红油的羊杂汤准能排前三。观音后街那些冒着热气的老铺子，天不亮就开始熬汤，可到底哪家才是老宣化人心里的白月光？这事儿还真得掰扯掰扯。
凌晨四点的观音后街，几家铺子已经亮起昏黄的灯。老师傅说，头锅汤最金贵——骨髓里的油脂刚化开，汤色奶白还带着点青，这时候撒把香菜末，滋味能鲜到天灵盖。不过话说回来，现在有些店图省事，直接用现成调料包，老食客一尝就知道不对味。
拐过公共厕所那个路口，有家没挂招牌的铺子特别有意思。他家灶台还是用黄泥糊的，烧煤的火候比煤气灶更稳当。街坊说老板脾气倔，宁可少卖也不肯用冷冻羊杂。虽然环境破旧点，但桌上那罐自制辣椒酱，可是别家学不来的秘方。
现在很多新店爱往汤里加牛奶，说是更浓稠。但老辈人觉得，好羊杂该有股子"野气"，得用慢火把内脏的腥味熬成鲜味。具体是哪个部位的杂碎最出味？连干了二十年的王师傅都挠头："这东西吧，得靠手感..."
或许暗示，判断一家店是否正宗，得看他们敢不敢在中午就关张。真正的好汤撑不过两小时，下午还开门的，多半是加了增味剂。当然这话可能得罪人，您就当是个参考。
本地人喝羊杂必有"两件套"：刚出炉的麻油烧饼得掰成四瓣泡着吃，再搭瓣生蒜。有意思的是，同样一家店，配甲家烧饼就比乙家的香。后来才明白，烧饼铺子的位置也有讲究——离羊杂店三十步内的最合适，远了饼就凉了。
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